Molekuláris gasztronómia – avagy a fizikus a konyhában

Forrás: http://tinyurl.com/hoemehv
Szerintem nem tévedek nagyot, ha feltételezem, a címet olvasva senki sem fogja tudni, miről is szól a cikk. Molekuláris gasztronómia – elsőre értelmetlennek tűnő szókapcsolat. Pedig ez egy létező és aktívan művelt konyhaművészeti ág. Lényege, hogy fizikai és vegyészeti szempontból elemzik a főzés közben lezajló folyamatokat, az egyes alapanyagok ízét adó aromákat és vegyületeket, az így megszerzett ismereteket pedig újszerű, tudatosan megtervezett fogások kidolgozásában kamatoztatják. Miért van az, hogy az egyik étel ízlik az embereknek, egy másiktól meg idegenkednek? Mi az íz, s mi az aroma? Létezik-e valamiféle „összhangzattanuk”? Hogyan érjük el, hogy a pecsenye egyszerre legyen szaftos és ropogós? Ehhez ugyanis két ellentétes célt kell teljesíteni: belül maradjon meg minél több húsnedv, kívül pedig távozzon el minden nedvesség, s induljon meg a karamelizálódás. Hogyan készíthető el a tökéletes felfújt, amely szép magas, és garantáltan nem omlik össze, amikor kivesszük a sütőből? Mitől lesz nagyon könnyű egy hab, nagyon omlós egy tészta, nagyon ropogós egy bőr? Mi a magyarázata annak, hogy aromásabb a püréleves, ha a zöldséget darabolás helyett pengeéles gyaluval hajszálvékonyra vágjuk? Hogyan befolyásolnak bennünket az étkezésben gyerekkori élményeink és előítéleteink?
Az irányzat megteremtője egy magyar származású fizikus, Kürti Miklós. 1969-ben tartott „Fizikus a konyhában” című előadásán egyik gyakran elhangzott mondata ez volt: „Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről.” A Kürti által kreált ételek egy remek példája „fordított” sült fagylalt. A hagyományos, korábban is ismert sült fagyi belül hideg, kívül forró: tojáshab tartja fagyosan, mialatt elkészül a sütőben. „Hogyan lehet fordított forró fagylaltot csinálni, ami hideg kívül és forró belül. Az alap egy szilárd habcsók tojásfehérjéből. A belsejében egy kis üreget kell készíteni, amelyet meg kell tölteni sárgabarack lekvárral, amit egy kicsit „megbolondítunk” barackpálinkával. Az alkohol fagyáspontja alacsony és ezért a pálinkás baracklekvár még a mélyhűtő -25 °C-nál sem szilárdul meg, csupán pépesedik. Az egészet később bevonjuk piskótatésztával, és jó vastag csokoládé mázzal. Utána az egészet mélyhűtőbe rakjuk. Ezután kivesszük, és betesszük a mikróba. Mi is történik? A mikrohullámok keresztülmennek a szilárd csokoládémázon és a habcsókon, de a barackpálinkás pépben elnyelődnek. Úgy 20-30 másodperc múlva kész a fagylalt. (Ha kiszúrjuk, gejzír tör fel belőle.)„
Kürti partnere, egy francia vegyész, Francois This doktori disszertációt is írt a témában, amiben talán túl komolyan vette a főzés egzakt leírását... „Az R recept alapján, egyedi feltételek (p1, p2 ... ) mellett elkészített P ételt a P=R(pi)i=1-től n-ig egyenlet írja le, ahol n egész szám. Mindaddig, amíg a pi paraméterei bizonyos határok között mozognak (pi, min < pi < pi, max), az R recept sikeres lesz: egy P termék akkor tekinthető sikeres recept eredményének, ha társul egy meghatározott hipervolumenen belüli ponthoz a pi (i=1-től n-ig) paraméterek terében.”
A molekuláris gasztronómia mai műve-lői a világ leghíresebb szakácsai közül kerülnek ki. A legemblematikusabb figura talán a brit Heston Blumethal. Gyerekként nem táplált szakácsi ambíciókat, csak kamasz korában, egy vidéki francia étteremben érte utol a végzete: „A kertben kaptunk helyet, még most is érzem az illatokat. Ma már tudom, hogy a vadon nőtt kakukkfűből, rozmaringból és levendulából áradt. A bőrkötényes sommelier egy folytatásos regényt nyomott a kezünkbe, amire azt mondta, hogy borlap. Az étlap be volt keretezve, mint egy festmény. A pincérek a vendégek előtt vágták fel a báránycombot, és langusztamártással öntötték körül a felfújtat. Teljesen elbűvölt a dolog. Abban a másodpercben tudtam, hogy a gasztronómiát nekem találták ki.” Elszántságára jellemző, hogy teljesen autodidakta módon sajátította el a szakácsművészetet. Amint sikerült elegendő kezdőtőkét összegyűjteni, egy London melletti kis faluban, Brayben nyitotta meg éttermét, Fat Duck néven. Hamarosan felfedezte magának a molekuláris gasztronómiát és számtalan egyedi receptet dolgozott ki, amelyek első hallásra meglehetősen bizarrak, de állítólag az első falat eloszlat minden készséget. Az étterem végül rekord rövid idő, öt év alatt megkapta a Michelin Guide mindhárom csillagát (ennek súlyát talán érzékelteti, hogy Magyarországon soha egyetlen étterem sem kapott csillagot). Blumenthal kísérletező kedve töretlen: az étterme mögött rendezte be házi laboratóriumát, ahol újabb és újabb szokatlan párosításokat próbál tökélyre fejleszteni. Ilyen lehet a fokhagymás kávézselé, ugyanis a kávé és a fokhagyma molekuláris szerkezete hasonló.
Záráskánt álljon itt pár fogás egy tipikus menüsorról: folyékony nitrogénben hűtött jeges citromgolyó, szardíniafagylalt pácolt makrélával és lazackaviárral, pácolt lazacminyon japán nori (szárított tengeri hínár) és szójás dashi-halzselé burokban, vaníliás majonézzel, néhány csepp toszkánai olívaolajjal és sűrített balzsamecettel.

DD
Forrás: http://tinyurl.com/hz9af6w

3 comments:

  1. интеретсный блог почему только так мало читателей на нём

    ReplyDelete
  2. heló! a kulinárisban be tudtok szerezni elég sok féle textúrát!

    ReplyDelete